本型为临床上最为多见的食物中毒类型，l主要发生于夏、i秋两季，l常为集体发病，l因食用不洁熟肉、i熟鱼、i虾、i剩饭、i剩菜和凉拌菜等而导致本病的发生。临床上以急性胃肠炎为主要表现。
【病原学】
许多细菌均可引起胃肠炎型食物中毒，l常见的有副溶血性弧菌、i沙门菌属、i变形杆菌、i大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌等。
(一)副溶血性弧菌
呈杆状或稍弯曲样的副溶血性弧菌(Vibrio1parahaemolyticus)为革兰阴性，l嗜盐生长，l最适宜的培养基为含盐3％～3.5％、ipH7.4～pH8.5，lpH6.0以下不能生长。其致病因子为耐热的溶血素TDH和不耐热的溶血素TRH。TDH的分子量为42kD，l100℃、i10分钟不能使其灭活。人、i猴、i狗和鼠的红细胞对TDH敏感，l对实验小鼠的心脏有毒性作用，l静脉注入小量TDH数秒钟即可使小鼠死亡。TRH分子量为48kD，l由2个分子量为24kD的亚单位组成。TRH与TDH有68.6％的基因同源性，l但TRH不耐热，l60℃以上、i10分钟即被灭活。此两种溶血素均可引起肠黏膜充血、i水肿、i轻度糜烂，l并且可能通过cAMP/cGMP途径导致分泌性肠液潴留及腹泻。此菌在无盐环境中不能繁殖，l主要存在于近海浅水中生活的墨鱼、i黄鱼、i带鱼、i蟹类和海蜇等海产品的体表、i腮和排泄腔中，l故常在沿海地区引起流行。它亦可生存于含盐量较高的腌制食品中，l如咸菜、i腌肉等。健康人群带菌率约为0.5％，l渔民带菌率则较高。该菌在海水中可存活40多天，l在－20℃蛋白胨水中可存活70多天，l在抹布及案板上可存活30天以上，l但对热和酸极为敏感，l561℃、i5分钟或普通食醋中3～5分钟即可被杀灭。根据其菌体抗原O及鞭毛抗原H的不同可分为25个血清型，lB、iE、iH是引起食物中毒的主要血清型。
(二)沙门菌属
沙门菌属(Salmonella)中的鼠伤寒沙门菌、i猪霍乱沙门菌、i肠炎沙门菌、i鸭沙门菌等均可引起食物中毒。由于此类细菌广泛存在于猪、i牛、i羊、i狗、i鸭等动物肠道内，l动物的内脏、i肉类、i乳、i蛋等极易受到污染。如进食未煮熟受污染的肉、i蛋、i乳类则可引起感染。各种沙门菌形态相似，l但可根据菌体抗原O及鞭毛抗原H的不同而区别之。沙门菌在水中、i牛奶、i蛋制品及肉类食品中能存活数月之久，l但不耐热，l60℃、i15～30分钟即可被杀灭。
(三)变形杆菌
呈丝状或球状的变形杆菌(Bacillus1proteus)为革兰阴性小杆菌。根据菌体抗原O分群，l鞭毛抗原H分型。引起食物中毒的主要为普通变形杆菌、i奇异变形杆菌和摩根变形杆菌3种。本类细菌广泛存在于自然界的腐败有机物及污水中，l亦常存在于人及动物肠道中。变形杆菌在外界环境中适应力强，l营养要求低，l极易生长繁殖，l即便在蔬菜中亦能大量繁殖。夏季的凉拌菜或存放稍久的饭、i菜均易为此菌污染。变形杆菌的致病力主要是肠毒素，l另外摩根变形杆菌还可产生组胺脱羧酶，l可使肉类中的组氨酸脱羧基成为组胺，l摄入量超过100mg时可引起类似组胺中毒的过敏表现。
(四)大肠埃希茵
引起胃肠炎型食物中毒的大肠埃希菌(Escherichia1coli)主要有以下几种：i①致病性大肠埃希菌(enteropathogenic1E.coli，lEPEC)，l其致病因素尚不明确，l主要引起婴幼儿腹泻；②产肠毒素大肠埃希菌(enterotoxigenic1E.coli，lETEC)，l为儿童及旅游者腹泻的主要病原菌；③侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive1E.coli，lEIEC)，l不产生肠毒素，l但可侵入结肠上皮细胞生长繁殖，l产生内毒素，l可使成年人出现类似痢疾的临床表现；④肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic1E.coli，lEHEC)，l血清型O157：iH7于1983年Riley等证实为致病菌，l以后世界各地均有报道。1996年7月日本大阪地区在学龄儿童中有6259例腹泻暴发流行，l集中发生在6～12岁的学生，l主要临床表现腹部痉挛性疼痛、i腹泻及血性大便，l其中53％检出O157大肠埃希菌。其致病性可能与毒素产生有关，l导致出血性肠炎的临床表现。EHEC血清型O157：iH7除了不发酵或迟缓发酵山梨醇外，l常见的生化特征和其他大肠埃希菌相似，l在pH2.5或pH3.0，l温度37℃时能耐受5小时而不丧失生存力，l能在冰箱内长期生存，l但加热超过75℃，l15分钟即被杀死。该菌可产生大量志贺样毒素，l能使Vero细胞变性、i溶解和死亡，l所以又被称为Vero毒素型大肠埃希菌(VTEC)。
(五)蜡样芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌(Bacillus1cereus)为一种需氧、i有芽孢、i革兰阳性粗大杆菌。其繁殖型不耐热，l80℃、i20分钟即可杀死，l但是芽孢至少需要100℃、i20分钟以上才能被灭活。有些菌株可产生不耐热的肠毒素，l能激活肠黏膜上皮细胞内的腺苷环化酶，l引起分泌型肠液增多而致腹泻。有的菌株可产生耐热性的催吐毒素，l引起呕吐症状。产生这两种毒素的基因，l可能由质粒或噬菌体携带，l故可随质粒或噬菌体的丢失而丧失致病力。此菌广泛存在于自然界，l土壤、i尘埃、i水、i草和腐物均可检出，l也可存在于人、i畜肠道中，l随粪便排出污染食物、i炊具等。国内外报道此菌引起的食物中毒，l多因食用剩米饭及未再加热的熟肉、i鱼等引起。
(六)金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌(Staphylococcus1aureus)才能引起食物中毒。肠毒素有A、iB、iC、iD、iE五种，l以A型肠毒素最为多见，l其次为C型和D型。此菌可存在于人的皮肤、i鼻咽部、i指甲以及化脓性感染灶中，l因而可污染各种食物，l如鱼、i肉、i蛋、i乳制品以及淀粉类食物。在温度20℃～22℃以上时即可大量繁殖并产生肠毒素。肠毒素耐热，l100℃、i30分钟不能使其灭活，l进食虽已加热、i但含有肠毒素的食物，l仍可引起胃肠炎。肠毒素作用于肠壁上皮细胞，l激活腺苷环化酶，l引起分泌性肠液增多而腹泻。
【流行病学】
(一)传染源
被致病菌感染的动物和人均可成为传染源。副溶血性弧菌主要存在于浅海水中，l附着海洋生物体表生长繁殖，l主要传染源为海产品，l海产品中乌贼、i黄鱼、i蛏子、i海蜇头等带菌率较高。我国还发现在近海河中，l淡水鱼的副溶血性弧菌带菌率也较高。
(二)传播途径
经消化道传播。发生的原因主要是：i①食品加热不彻底，l未达到灭菌目的；②制作不符合卫生要求，l如生、i熟食共用刀、i砧板、i容器等；③熟食保管不善，l致病菌污染后大量繁殖，l达到足以致病的菌量。
(三)人群易感性
普通易感，l病后通常不产生持久免疫力，l且致病菌血清型多，l可反复感染发病。
(四)发病季节、i年龄及地区差异
夏秋季节气温较高，l利于细菌在食物中生长繁殖，l因而发病率较高。病例可散发，l亦可呈暴发流行。气温较高的沿海及海岛地区发病率较高。各年龄组均可发病。
我国幅员辽阔，l受地理位置、i经济因素和环境因素等的影响，l各地区食物中毒的发生次数、i人数、i发病类型有较明显的差异。我国东南沿海地区，l海岸线长，l水产品丰富，l加之居民有生食海鲜的习惯，l导致副溶血性弧菌、i河弧菌、i霍乱弧菌等弧菌属细菌引起的细菌性食物中毒较多。另外沿海地区经济发达，l生活条件较好，l动物性食品被食用的机会较多，l因而沙门菌属、i变形杆菌属引起的细菌性食物中毒机会也较多。而内陆地区因经济因素制约，l卫生条件较差，l葡萄球菌、i蜡样芽胞杆菌和大肠菌科引起的食物中毒较多。
【发病机制与病理解剖】
细菌性食物中毒根据其发病机制可分为感染型和毒素型。发病与否和病情轻重，l与细菌或其毒素的污染程度，l进食量的多少以及人体抵抗力强弱等因素有关。副溶血性弧菌发病可能与耐热的溶血素有关。耐热溶血素经分离和提纯后，l可引起鼠、i豚鼠回肠襻、i心肌细胞发生病变，l但对人的致病作用尚不明确。有资料表明，l摄入一定数量活菌(105～7)，l可使人致病，l细菌能侵入肠黏膜上皮细胞，l说明细菌直接侵袭具有重要的作用。另外，l有人认为病原菌可产生肠毒素，l类似霍乱弧菌的不耐热毒素，l可通过cAMP/cGMP的介导而引起分泌性腹泻。沙门氏菌进入肠道后繁殖，l继而侵袭肠黏膜及黏膜下层，l可造成菌血症和释放内毒素，l毒素引起发热并使消化道蠕动增加而发生呕吐腹泻，l属于感染型食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由于细菌肠毒素致病，l属于毒素型食物中毒。
由于发病后吐泻症状显著，l细菌和毒素大多能被迅速排出体外，l故较少引起败血症或严重的毒血症，l病程较短。重症病例可有胃、i小肠充血、i糜烂、i出血；部分病例有结肠炎症及出血；肝、i肾、i肺等有中毒性病变。
【临床表现】
虽然多数细菌性食物中毒以急性胃肠炎症状为主，l但由于细菌的种类不同，l中毒症状也不完全相同。沙门氏菌食物中毒，l多在食后4～24小时内发病，l亦可短至2小时内，l长达2～3天。中毒症状有发冷发热、i呕吐腹泻，l大便为水样，l恶臭，l有时大便中含有黏液和血液。经治疗多在3～5天可恢复正常。嗜盐菌主要污染海产品(如鱼、i虾、i蟹)和肉禽类腌制品。多在食后数小时至2天内发病。除有胃肠炎症状外，l腹痛较明显，l具有血水样大便。葡萄球菌容易污染淀粉类食物(如剩米饭、i粥、i面)，l还有乳类和肉类食物。一般在食后2～5小时发病。中毒症状有恶心、i上腹痛和腹泻，l以呕吐最为显著。经治疗可在1～2天内恢复。变型杆菌食物中毒：i可分过敏型及胃肠型两类。潜伏期，l过敏型为30～120分钟，l胃肠型为3～20小时。多数病例在1～2天内迅速痊愈，l短者仅数小时，l长者可达数日。
【实验室检查】
(一)一般检查
1.血常规11大肠埃希菌、i沙门菌等感染者血白细胞计数多在正常范围。副溶血弧菌及金黄色葡萄球菌感染者，l白细胞数可增高达10×109/L以上，l中性粒细胞比例增高。
2.大便常规11稀水样便者镜检可见少量白细胞；血水样便者镜检可见多数红细胞，l少量白细胞；血性黏液便则可见到多数红细胞及白细胞，l与痢疾样便无异。
(二)血清学检查
患者患病初期及恢复期血清特异性抗体4倍升高者有利于确诊。由于患病数日即可痊愈，l血清学检查较少应用。但确诊变形杆菌感染应采患者血清，l进行对OX19及OXk的凝集反应，l效价在1：i80以上有诊断意义。因为变形杆菌极易污染食物及患者的吐泻物，l培养阳性亦不足以证明为真正的病原。患者血清凝集效价增高，l则可认为由于变形杆菌感染引起。
(三)病原学检查
1.细菌培养11将患者的吐、i泻物以及进食的可疑食物做细菌培养，l如能获得相同病原菌有利于确诊。
2.特异性核酸检查11近年有采用特异性核酸探针进行核酸杂交和特异性引物进行聚合酶链反应以检查病原菌，l同时可做分型。
【诊断】
有可疑饮食史，l尤其共餐者短期集体发病者，l临床主要表现为急性胃肠炎症状，l病程短，l恢复快。如从可疑食物、i患者呕吐物、i粪便等中分离到同一病原菌，l即可诊断。
【鉴别诊断】
夏、i秋季有许多其他细菌、i病毒、i寄生虫引起的胃肠炎表现，l如细菌性痢疾、i阿米巴痢疾、i霍乱、i弯曲菌性肠炎、i病毒性胃肠炎等。鉴别主要依据病原学诊断。还应特别注意非细菌性食物中毒，l如化学性毒物(砷、i有机磷农药等)和生物性毒物(如生鱼胆、i毒蕈、i河豚等)引起的食物中毒。这类中毒的潜伏期更短，l数分钟至数小时。除胃肠炎外往往伴有肝、i肾和神经受损的表现。应详细询问进食毒物史，l并从可疑食物及患者呕吐物、i排泄物检查有关毒物，l协助确诊。
【治疗】
(一)抗菌药物的应用
细菌性食物中毒多为自限性，l病情不重者可不用抗菌治疗，l但病情严重者应选用有效的抗菌药物。大肠埃希菌、i沙门菌属、i变形杆菌等感染时可用氟喹诺酮类(如诺氟沙星)、i氯霉素。金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌致病作用主要来自肠毒素，l抗生素对毒素无任何作用，l但严重感染者仍应给予抗菌药物以消灭致病菌。
(二)对症治疗
恶心者可口服胃复安10mg/次，l3～4次/d，l亦可肌注爱茂尔。呕吐、i腹痛、i腹泻严重者，l可皮下注射阿托品每次0.5mg或山莨菪碱每次10mg。能口服者均应予以口服补盐液，l脱水明显者应予以静脉注射葡萄糖盐水。如出现电解质及酸碱失衡应予以纠正。